Las hierbas y las hortalizas con sabor anisado proceden, en su mayoría, de tres familias: las apiáceas (umbelíferas), como el perifollo y el hinojo; las asteráceas (compuestas), como el estragón; y las lamiáceas (labiadas), de las que forman parte la albahaca y la menta piperita.
Son ingredientes a base de moléculas de sabor anisado, como el anetol (anís verde, anís estrellado, albahaca verde, apio, perifollo, hinojo fresco), la R-carvona (menta) y la S-carvona (alcaravea), el estragol (anís, albahaca, estragón, hinojo fresco, manzana), el eugenol (albahaca tailandesa, albahaca verde, clavo), la apigenina (perejil) y el mentol (albahaca, cilantro fresco, hinojo fresco, melisa, menta, hortalizas subterráneas).
Los rizomas (daikon, rábano negro, galangal, cúrcuma, jengi-bre, raíz de achicoria, ñame, raíz de perejil, topinambur) también tienen un sabor a anís/regaliz, lo que los vincula con el regaliz y con otros ingredientes de la familia de los anisados.
La menta forma parte del grupo de alimentos con sabor a frío, que se han bautizado así por la presencia de diferentes compuestos aromáticos, como el mentol, que, al igual que el estragol, aporta su fresca identidad a la menta.
El mentol está en todas las variedades de la menta. En dosis bajas activa receptores térmicos del frío y en dosis altas tiene un efecto abrasador, como la capsaicina de las guindillas. Al igual que la manzana, los pimientos y los pepinos, la menta contiene otras moléculas que, como el mentol, despiertan los receptores que también se activan con temperaturas de entre 8 y 28°C. Estos ingredientes simulan el frío, de ahí la sensación de frescor en la boca, especialmente cuando se toman crudos.
Como la menta forma parte de la familia de los anisados, podemos añadir a estos cuatro ingredientes con sabor a frío (véase capítulo con ese nombre) varios alimentos anisados con poder refrescante, como el apio, el perejil, el hinojo, el cilantro, la chirivía y las raíces de perejil, sin olvidar el jengibre, la manzana verde, la melisa, la hierba luisa y la citronela.
Son ingredientes de otras familias de compuestos aromáticos, pero que también crean una sensación perceptible de frescor en boca, parecida a los anisados.
VINOS BLANCOS CON PERFIL ANISADO
El toque anisado dominante, procedente habitualmente de moléculas volátiles con olor a menta, albahaca o hinojo, así como de la fresca acidez y electrizante mineralidad de algu-nos vinos blancos, son una elección a medida en este caso.
Se armonizan con los platos dominados por alimentos ricos en compuestos anisados —algunos con moléculas «con sabor a frío», como se describió antes—, que encontramos, entre otros, en el eneldo, la albahaca verde, el perifollo, el apio, el cilantro fresco, el hinojo fresco, la menta y el perejil, sin olvidar la zanahoria amarilla, la remolacha amarilla, la chirivía y las demás hortalizas que crecen bajo tierra.
Los ingredientes de esta familia están en perfecta armonía con un vino blanco que tenga con los mismos tonos de anís que algunos vinos jóvenes secos, idealmente sin madera.
VINOS TINTOS CON PERFIL ANISADO
Como los ingredientes anisados no están únicamente en platos diseñados para unirse con vinos blancos, también hay que dejarles hueco en la mesa a los tintos.
Cuando los elementos de la receta que acompañan a los ingredientes anisados (como hinojo, anís estrellado, menta, pastís, chirivías, extracto de regaliz negro, pataca y otros rizomas) requieren un vino tinto, piense en vinos de syrah, o shiraz, y mezclas de gar-nacha, syrah y monastrell que suelen tener aromas anisados, como los del regaliz, el anís, la menta y el estragón.
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