Pero para tener una idea aproximada acerca de cuántos tipos de vinos espumosos existen en el mundo, el primer paso es conocer la definición de la tipología y sus distintos métodos de elaboración.
Lo primero es sencillo: los vinos espumosos son aquellos que contienen gas carbónico. Esta particularidad resulta del añadido de sacarosa o levaduras a un vino "tranquilo" (sin carbónico), que no suele sobrepasar los 11º de volumen alcohólico, lo que da lugar a una segunda fermentación.
Algunos son vinos tradicionales, con gran arraigo en sus respectivas regiones, mientras otros resultan de la vocación innovadora del viticultor o la bodega, que experimentan con variedades inéditas en zonas sin antecedentes en este tipo de vinos.
Existen tres métodos habituales para la elaboración de vinos espumosos:
Método tradicional (o champenoise)
Es el sistema más complejo y laborioso, que da lugar a los grandes espumosos del mundo. Exige que la segunda fermentación tenga lugar en la botella, que permanece en las cavas durante al menos nueve meses. Durante ese período, las levaduras muertas se van acumulando en la botella y, gracias a un removido frecuente, acaban concentrándose en el cuello del envase. Para eliminarlas, se congela el cuello y la botella se "degüella". Posteriormente, se rellena esta proporción con licor de expedición (acción que se conoce con el término francés "dosage"), cuyo contenido de azúcar determina el tipo o estilo de espumoso.
En la actual reglamentación de la D.O. Cava, están estipulados los siguientes: cavas Dulces (+ de 50 gr/l de azúcar), cavas Semisecos (entre 32 y 50 gr/l), cavas Secos (entre 17 y 32 gr/l), Extra Seco (12-17 gr/l), cavas Brut (hasta 12 gr/l), cavas Extra Brut (0-6 gr/l) o cavas Brut Nature (hasta 0-3 gr/l).
Método transfer
En este método, la segunda fermentación también tiene lugar en la botella, pero posteriormente el líquido se trasvasa a otro recipiente. Los espumosos elaborados de esta manera suelen ser menos complejos, porque el vino reduce el tiempo de contacto con las levaduras.
Método granvas
La segunda fermentación tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable. Es conveniente para grandes volúmenes y crianzas breves, pero suele ofrecer buenos resultados cuando se realiza con vinos base de calidad contrastada.
Pét-Nat, la novedad más ancestral
A estos métodos considerados académicamente con las tres variantes para la elaboración de espumosos, hay que añadir una más que hoy es tendencia entre los amantes de los vinos naturales: los Pét-Nat: vinos sometidos a una segunda fermentación espontánea en botella tras una primera en el depósito. Sin adición de azúcar, sulfitos, ni crianza sobre lías. Aunque tampoco se trata de un invento nuevo, la tradición de los Pétillant-Naturel es ancestral en Francia y se remonta 500 años atrás, cuando no existía siquiera el champagne.
Conocidos ya los distintos métodos de elaboración, el aficionado a las mejores burbujas sabrá mejor dónde y cómo elegir. No es secreto que Francia cuenta con el tipo de espumoso más célebre del mundo, en Champagne, donde también se concentran las hectáreas de cultivo de vid con la cotización más elevada del viñedo global. Las variedades predominantes en la región son la chardonnay, la pinot noir y la pinot meunier, combinadas en diferentes proporciones dependiendo la zona de producción.
En España, el Cava ha modificado su reglamentación y diversificado su oferta para responder a las exigencias del mercado y hoy alcanza cotas de calidad notables, en diferentes gamas de precios y estilos. Aunque la D.O. abarca subzonas repartidas por distintos puntos de la península Ibérica, la mayor parte de la producción se concentra en la comarca vitícola del Penedès, donde tradicionalmente se han destinado tres variedades autóctonas a la elaboración de este espumoso: xarel·lo, macabeo y parellada. No obstante, en algunos también tienen presencia otras uvas de presencia más minoritaria, como la chardonnay, la pinot noir, la monastrell, la subirat parent o la garnacha.
Al igual que en Champagne y otras regiones del mundo donde los espumosos se elaboran siguiendo el método tradicional –que prioriza el ensamblaje de variedades– en Cava es habitual encontrar cuvées que ofrecen el protagonismo a una sola variedad. Es el caso de los llamados Blanc de Blancs (suelen ser 100% chardonnay, aunque pueden contener otra variedad de uva blanca) y Blanc de Noirs, que son los cavas elaborados al 100% con uva tinta, en la mayor parte de los casos, la compleja y sutil pinot noir.
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